(VEN) - Gần đây, trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đăng tải nhiều kỳ về luận điểm của nhà khoa học - GS Grazyna Cichosz (Ba Lan) - chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan cho rằng dầu ăn không tốt như quảng bá.
GS Grazyna Cichosz cho rằng: Việc xào, chiên thức ăn bằng dầu thực vật rất độc hại, thực chất là mối đe dọa cực lớn đối với sức khỏe bởi khi bị gia nhiệt, dầu thực vật bao giờ cũng trở nên độc hại và ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người. Trước thông tin khoa học này, báo Khoa học và Đời sống vừa tổ chức một cuộc tọa đàm với sự tham gia của nhiều nhà khoa học hàng đầu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và công nghệ thực phẩm.
Tại buổi tọa đàm, các nhà khoa học cũng khẳng định rằng nếu sử dụng dầu, bơ thực vật và mỡ động vật hợp lý thì người tiêu dùng hoàn toàn yên tâm. Những thông tin mà các nhà khoa học đưa ra sẽ tư vấn cho người tiêu dùng cách sử dụng dầu, bơ và mỡ động vật một cách an toàn và giúp cho người tiêu dùng có cái nhìn thận trọng hơn, và luôn tự nhắc nhở mình không quên thói quen sử dụng hợp lý các loại thực phẩm nói chung và dầu, bơ thực vật nói riêng.
Theo PGS.TS Phan Thị Sửu - Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn VSTP, trước hết người tiêu dùng phải phân biệt sự khác nhau giữa dầu thực vật và mỡ động vật, theo đó dầu thực vật có hàm lượng axit béo không no hay không bão hoà (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạnh) cao hơn mỡ động vật. Mỡ động vật ngoài việc chứa nhiều vitamin A, D hoà tan trong mỡ, thường chứa nhiều axit bão hoà, ít các axit béo cần thiết hơn, điểm nóng chảy cao hơn, nên các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng dầu thực vật. Tuy vậy, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao trên 1800C sẽ bị oxi hoá và biến chất, nếu dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ không tốt cho sức khoẻ.
| PGS.TS Phan Thị Sửu tư vấn cho người tiêu dùng cách nhận biết dầu thực vật như sau: do nhiều nhà sản xuất trộn lẫn các loại dầu với nhau nên mua về người tiêu dùng có thể thử bằng cách để dầu vào ngăn mát của tủ lạnh, nếu chai dầu nào bị đông đặc hoặc tạo cặn đặc thì chứng tỏ loại dầu đó có nhiều axist béo no, không tốt cho sức khoẻ. Người tiêu dùng khi chọn mua dầu thực vật nên chọn loại dầu lỏng chứa nhiều axít béo không no theo thứ tự sau: Dầu o liu (hoặc hạt cải, hạt bông), dầu mè (dầu vừng), dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ. |
Đồng ý kiến với quan điểm trên, PGS.TS Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục ATTP còn cung cấp thêm khá nhiều thông tin thú vị mà phần lớn người tiêu dùng Việt Nam còn chưa biết. Đối với dầu, bơ thực vật tác dụng tốt nhất của các loại thực phẩm này là axit béo không no (omega 3 và omega 6), theo đó omega 3 có tác dụng giảm cholesterol, chống loạn nhịp tim, giảm huyết áp ở thể nhẹ, chống tai biến động mạnh tim... và tỷ lệ được cho là tỷ lệ vàng mà các nhà khoa học thế giới đưa ra là omega 6/omega 3 tương ứng với tỷ lệ 4:1. Tỷ lệ này chỉ có một số loại dầu thực vật đáp ứng được: dầu oliu, dầu hạt cải, dầu hạt bông. Song người tiêu dùng cũng nên chú ý đối với nhiều sản phẩm quảng cáo là giàu omega 6 vì chỉ khi nào cơ thể đầy đủ chất chống ôxi hoá (AO) thì omega 6 mới có tác dụng giảm cholesterol còn không đủ AO mà chúng ta vẫn bổ sung omega 6 sẽ gây thừa và dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và ung thư do sự ức chế các men khác khó chuyển hoá được.
Đặc biệt, nếu người tiêu dùng sử dụng các món chiên rán nhiều thì nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư phổi, gan, ung thứ vú, trực tràng càng cao do tăng gây rối loạn chức năng của tế bào, dẫn đến đột biến gen tạo ra các amin dự phòng trong quá trình chiên rán. Cũng theo các nhà khoa học, hiện nay trên nhãn mác các sản phẩm dầu, bơ thực vật trên thị trường nhiều loại sản phẩm không công bố rõ ràng thành phần có axit béo không no hay axit béo no, bởi axit béo no ăn nhiều sẽ dẫn đến nguy cơ béo phì, đái đường tuýp 2, mà thành phần axit béo no ta thấy thường hay có trong mì tôm, các loại bánh kẹo... Thạc sĩ Đào Thị Nguyên - nguyên Chủ nhiệm bộ môn Dầu thực vật - Viện Công nghiệp thực phẩm - Bộ Công Thương lại bật mí cho người tiêu dùng rằng, trên thế giới quy định thành phần axit béo dạng Trans trong dầu thực vật < 2%.
Tiến sĩ Vũ Hồng Sơn - Viện Công nghệ thực phẩm - Trường đại học Bách khoa Hà Nội khuyến cáo, chúng ta không nhất thiết phải tìm mua loại dầu thực vật có tỷ lệ vàng 4:1, mà có thể mua các loại dầu có tỷ tệ từ 1-4:1 vì chúng ta có thể bổ sung omega 6 bằng cách ăn nhiều cá, dầu cá, đậu tương lên men. Các nhà khoa học cũng khuyên người tiêu dùng nên sử dụng dầu thực vật/mỡ động vật theo tỷ lệ 2:1 thì sẽ đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng. Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng của mỗi người. Đồng thời, đối với các sản phẩm có dầu (các loại bánh quy, bánh ngọt, khoai tây chiên, các loại thức ăn nhanh, dầu ăn, margarin, shorterning...) cần chú ý nhãn mác sản phẩm ghi ‘Trans Fatty acids 0 gam’ hoặc ‘Trans Fat 2 gam’ được xem là sản phẩm an toàn. Tuy nhiên, hiện nay có một số sản phẩm không ghi rõ trên nhãn sản phẩm thành phần chất béo Trans nên người tiêu dùng phải lựa chọn cẩn trọng, sử dụng sản phẩm của các công ty đã áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP/ISO 22000 cũng sẽ đảm bảo hơn./.
Thu Hường |